Los ingredientes fundamentales de la cocina merideña son la papa, el trigo, el maíz, la caña de azúcar, la auyama, la chayota, el apio, el café, el cacao, el garbanzo, la arveja, las carnes y vísceras de res y de cochino, los productos lácteos, la trucha, la piña, la guayaba, el cambur, el plátano y la mora. Presentes siempre en la gastronomía regional, en particular en la de la zona montañosa, como resultado de la síntesis de los productos originarios y de los introducidos, se fraguó una cocina popular que pudiéramos calificar como merideña.
Entre las sopas destacan las de papa (de papa picada, de papa molida), las de arvejas (de arvejas tostadas y molidas, conocida como cochute, baile o chungute; la de arvejas guisadas); las de garbanzos (de garbanzos con cochino, de garbanzos con asadura o chanfaina); las de cereales (de maíz; de trigo ; la sopa de currungo, con maíz, carne y arvejas); el mondongo o m u te; la pisca andina (papa, leche, cilantro y huevo); la sopa cosó (garbanzos, maíz, chicharrón, culantro); la de plátano verde; la chanfaina (garbanzos y asadura de cordero); la sopa de apio; la mazamorra y el atol de maíz; el ajiaco (carne de marrano y verduras diversas); la sopa de piña (piña, agua, limón, azúcar, sagú y pasas); la sopa de avena; entre otras.
Entre los platos principales figuran las hallacas andinas (con carne de res y de cochino, papas, garbanzos y el relleno macerado); las albóndigas de marrano (al cochino le dicen comúnmente marrano); la carne con chocolate; el mechado de marrano; la macarronada criolla o con pollo; el pescuezo de gallina relleno; la gallina rellena; la carne con dulce; las chayotas rellenas; la pepitoria (con menudencias de marrano o de res); la trucha fresca o ahumada preparada en diversas modalidades; la carne de res, pollo o marrano guisada con papas; el m arrano frito; el pernil de cerdo. Mención aparte merece algunas especialidades culinarias de la región como los famosos pastelitos (de queso, queso con papa, carne y ahora de trucha, champiñones, acelgas); los chorizos, morcillas y otros embutidos elaborados en el páramo; las hallaquitas (masa de maíz con sal) o guapitos (maíz tierno con azúcar) y las carabinas (hallaquita con carne o caraotas negras); la arepa de maíz pilado o pelado (con queso o chicharrón), y especialmente la arepa de harina de trigo paramera como acompañante de la comida o rellena con queso ahumado, cuajada, jamón, chorizo, perico ; la arepita dulce con anís.
Entre los panes, mayormente dulces, que constituyen una especialidad de la gastronomía de montaña (Mérida, Táchira, Trujillo , partes altas de L ara), p o r su variedad y exquisitez, sobresalen el pan aliñado, el pan tovareño, el pan de Tunja, el pan de avena, el pan de maíz, el pan de leche, el pan con guayaba, el pan de queso , el pan con chicharrones, la acema, la acemita, la acema de chicharrón, la acema integral, el mojicón, la piñita (pan dulce con azúcar encima), el bizcochuelo, la almojábana, la mantecada, los bizcochos dulces y salados, las rosquitas y rosquetas, las catalinas o cucas.
Entre los postres y dulces en con tramos el alfondoque, la melcocha, las conservas de frutas, los dulces abrillantad os, los confites, la polvorosa, el bocadillo de guayaba, el higo relleno de arequipe, el dulce de lechosa con hojas de higuera, el curruchete o currunchete (papelón, queso, pan duro y ron o brandy cocidos), los espejuelos o delicadas de frutas, la caspiroleta (almíbar, amarillas de huevos, vino dulce); la crem a de guanábana (leche, azúcar, amarillas de huevo, guanábana y brandy); el dulce de cabello de ángel; la piña frita (rebanada de piña rebozad a en harina, vino tinto y huevo, y luego frita); las yemitas (maíz pelado y molido, azúcar, mantequilla, huevos y vino dulce); vanidad (leche, amarillas, azúcar, esencia de vainilla y canela); malas rabias (plátanos maduros sancochados con agua, papelón, canela, clavos de olor, mantequilla, tomaticos, y luego espolvoreados con queso criollo molido); los morones (harina, manteca, azúcar. Con la masa se hacen arepitas a las que se les pone ajonjolí y canela por encima); mostachones de maní (claras de huevo, azúcar, maní tostado, que se hornea); buñuelos de chirimoya (mezcla de pulpa de chirimoya, bizcocho molido, azúcar, clavos de olor, huevos batidos y canela, que se amasa y fríe en m anteca, y luego se ponen en almíbar y se adornan con pasas y almendras, rajitas de canela), mermeladas diversas. En la ciudad de Mérida hay una heladería, La Coromoto, en la avenida 3, que se ha hecho famosa a nivel nacional por la enorme variedad de helados que ofrece, hasta el punto de que ha aparecido en el libro de Récords Guinness.
Texto extraído del libro Entre Gustos y Sabores, editado por Fundación Bigott en el año 2010.
