Patrimonio cultural

Casabe: El Pan Venezolano

Mandioca, manioc, mañoco, rumu, arr, aipin, mandi’o o guacamota, son alguno de los nombres por los que es conocida en America Latina la yuca, que en el vocablo procede de la lengua Caribe, yog ca que significa “se amasa molida”.

Aun cuando no se cuenta con una explicación definitiva respecto al origen de la yuca, hay un cierto consenso en afirmar que fue domesticada en la parte norte de Sur América y muy posiblemente en la región Orinoco-Amazónica de Brasil-Venezuela”.

Casabe VenezuelaEn el caso venezolano, la presencia de la yuca está vinculada a la ocupación barranco del Bajo Orinoco, en los inicios del último milenio a C.5, considerándose posible que estos pobladores hayan desarrollado la técnica de consumir la yuca bajo la forma de casabe, como se desprende del hallazgo arqueológico de fragmentos de budares para la cocción de la masa de yuca. A partir de allí, se expandió su cultivo y procesamiento a las islas del Caribe, introducida por los aborígenes del oriente de Venezuela a finales del último milenio a C. Pedro Mártir de Anglería, en su libro Décadas del Nuevo Mundo II, al reseñar los diferentes usos de la yuca y, en particular la producción del casabe, afirmó que “[…] en el uso de esta raíz de yuca se oculta cierta maravillosa industria de la naturaleza”7. Felipe Salvador Gily, jesuita italiano que vivió entre los indígenas tamanaco a orillas del Orinoco entre 1749 y 1767, refiere con detalles la siembra de la yuca:

Esta ha sido cultivo y alimento base en las comunidades indígenas del sur, Oriente y Llanos, y a partir de allí, de los poblados formados a través de incontables generaciones, constituyendo junto al casabe uno de nuestros sabores ancestrales/La cosmovisión de} ‘ los yekuana, aborígenes del sur de Venezuela (estados Bolívar y Amazonas), da cuenta del papel entrañable de la yuca y el casabe en su sociedad:

Se cuenta que hace muchísimo tiempo ellos eran tan pobres que carecían totalmente de alimento y de agua, viéndose obligados a comer tierra. En el cielo, vivía la dueña de la yuca, que en anteriores crisis los había aliviado enviándoles casabe y agua. Solicitaron sus favores a través de emisarios que no regresaron, entonces, entre los miembros del grupo decidieron intentar llegar hasta el cielo de otras maneras. Uno se convirtió en ave y pudo traer agua para su pueblo. Otro, que subió al cielo transformado en mono, de unos hermosos yucales que allí vio, robó una astilla que trajo oculta entre sus uñas hasta la tierra de los Yekuana, donde la entregó a las mujeres del grupo, que desde entonces serían las encargadas de sembrarla. Sus hermanos ya no pasarían hambre.

El padre Joseph Gumilla consideraba que el casabe “es el pan más universal de todos los países calientes: este se sirve en las casas, y se lleva para los viajes”. Existen numerosas descripciones acerca del proceso de elaboración del casabe, una de ellas es la de Ruiz Blanco, en la cual señala además las dificultades en los cambios de hábitos alimentarios:

“Para hacer el casabe rallan la raíz, y rallada la meten en unos estimadores de caña; y, después que ha destilado todo aquel caldo venenoso, la secan al sol, y de ella forman unas tortas redondas, de medio dedo de grueso, y las cuecen, y así se comen en lugar de pan, y es lo mejor para hacer bastimento en los viajes que se ofrecen, porque el pan de maíz, si no es fresco, no se puede comer, y uno y otro es bien trabajoso para los que se han criado con pan de trigo. El pan de maíz no percibe ningún licor; el cazabe sí, porque es más poroso, y, comido con leche, causa hidropesía”.

La elaboración del casabe abarcaba los siguientes pasos: recolección de la yuca, que en muchas comunidades era una tarea propia de las mujeres, para lo cual se usaban cestas que en algunos lugares reciben el nombre de “catumares”; lavar y pelar la yuca, es decir, desprender la corteza y continuar con el rallado, para lo cual se utilizaban distintos tipos de ralladores: planos, cóncavos y curvos e incluso conchas de tortugas; una vez rallada, la masa obtenida se llevaba al sebucán, especie de cesta de forma cilíndrica en la cual se exprimía y extraía el yare o jugo venenoso propio de la yuca amarga; hecho esto, la masa se pasaba por un cernidor o escurridero (manare o naepa) y la masa más gruesa o catibía quedaba lista para ser procesada y colocada en la superficie llamada budare o atipo, hecha de barro cocido o hierro, en la cual se extendía y cocinaba la masa con la ayuda de unas paletas, que en algunos casos eran de concha de tortuga:

Sigue el cocer del pan [el casabe], para lo cual labran unas planchas de barro redondas muy lisas y aseadas, de vara y media de circunferencia que cuecen al fuego; ponen esta plancha sobre tres piedras, encienden leña debajo el budare, vuelven y revuelven de un lado a otro la torta.

casabe

Finalmente, la torta de casabe se tendía al sol para que secara bien. La utilidad del casabe fue tal que incluso algunos españoles -pese a su desapego por las labores manuales y agrícolas-, se vieron en la necesidad de plantar y cosechar la yuca, y también preparar el casabe, ya que como apunta Benzoni, era un alimento indispensable en las provisiones del retomo hacia Europa:

Todos los navíos españoles que navegaban en estos mares, para el viaje de retomo, con excepción de aquellos que provienen de Veracruz, puerto de la Nueva España, hacen provisiones de este pan, debido a que en todas las tierras, lugares, islas y provincias habitadas por los espa ñoles en el mar de tramontana (mar Caribe) no se cosecha un solo grano de trigo. Así pues, el casabe se convirtió en un recurso indispensable en las jomadas de exploración y ocupación del territorio y en los viajes largos, como señala Patiño:

Quizá fue este el elemento en que la transculturación fue más rápida, no sólo porque así lo impusieran las circunstancias, sino por las cualidades intrínsecas de esa planta y su tubérculo. El sistema de plantarla en montículos o “montones” dio origen a la codificación de las primeras medidas agrarias adoptadas por los europeos en América por la facilidad de transportarse durante largos períodos sin alteración alguna, el cazabe, pese a no ser grato al paladar de los recién llegados, gozó entre los europeos de mucho predicamento.

 

Fuente: Los panes en Venezuela, editado por Fundación Bigott en 2014 y escrito por Ocarina Castillo.