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Cultura popular

Comunidad gastronómica caribeña

Estudiar la historia gastronómica de la región del Caribe, entendiéndose por tal la zona intertropical de América que comprende las Antillas y la costa atlántica continental desde Yucatán hasta Venezuela y las Guayanas, es una labor que está por hacerse. Hoy este ámbito presenta características geográficas similares pues tiene clima, fauna y flora comunes. Sin embargo, esta relativa homogeneidad física contrasta con una diversidad cultural, cuya manifestación más acusada se da en el plano del lenguaje y hace pensar en ese Mediterráneo americano como muestrario abigarrado de las distintas tradiciones culturales del orbe.

Estas primeras impresiones que generalmente suscita el Caribe no son sino relativamente ciertas. Si hoy nos parece que la zona tiene un paisaje más o menos común, un clima similar y plantas y animales compartidos, no siempre fue así. La arqueología nos enseña que en los últimos dos milenios se han producido importantes cambios en el paisaje. En época precolombina hubo un momento en que la costa continental compartía un régimen alimentario similar; posteriormente, los aborígenes arahuacos y caribes, en sucesivas oleadas, originadas según las hipótesis generalmente aceptadas, en la costa noreste de Venezuela, fueron poblando las islas empezando por las de Barlovento hasta alcanzar las Antillas mayores, llevando consigo sus pautas alimentarias (maíz, yuca, frijoles). Estas migraciones parecen haber sucedido entre los siglos I y XV de nuestra era y constituyeron el primer factor de cambio en la región, llegándose a establecer por primera vez en la historia una comunidad alimentaria caribeña, con la introducción en las islas de nuevas plantas asociadas con nuevos animales. Pero también hubo mudanzas después del Descubrimiento, tanto en el plano cultural como en materia de vegetales y animales. En el ámbito caribeño es perfectamente aplicable el aserto de que el paisaje es obra del homo gastronomicus.

Si concentramos nuestra atención en el aspecto cultural que más nos interesa: la alimentación, y especialmente en la dieta popular —pues la comida de las élites dominantes es distinta— encontraremos con sorpresa una unidad gastronómica mucho mayor de lo que pudiera sospecharse. Los elementos básicos de los regímenes alimentarios de las sociedades caribeñas coinciden; aún más, son similares gran número de preparaciones culinarias cuyas recetas parecen calcadas unas de otras, pero cuya nomenclatura es tan dispar que induce a confusiones y hace pensar en una diversidad culinaria que es sólo aparente. Al venezolano que se le pregunte si conoce lo que en Cuba se denomina cusubé, respondería negativamente y, curioso, interrogaría a su vez sobre el significado de tan extraño nombre, para descubrir asombrado que se trata de sus muy conocidos almidoncitos. Lo mismo acontecerá al puertorriqueño respecto del Juan sabroso, que terminará identificando con su caspiroleta, o al curazoleño que llama zult a lo que los trinitarios denominan sauce y los venezolanos selzer, por poner sólo unos pocos ejemplos.

Entre los animales que ofreció la naturaleza americana al conquistador hay uno de humilde apariencia que parece esconder su timidez bajo el fuerte caparazón que lo recubre. En nuestro país y en las Antillas hispanohablantes se le conoce con el nombre de morrocoy. Pues bien, este quelonio es consumido en forma de guiso muy especiado, preparado en vino con añadidura de aceitunas, pasas alcaparras, y generalmente cubierto con una pasta de huevos y harina de trigo. De los vegetales traídos del África con motivo de la trata de esclavos, se destaca, al lado del ñame, el quimbombó, también llamado, según la región caribeña de que se trate, quigombo, gombo u okra. Esta malvácea, parienta de la hermosa y colorida cayena, aparece en los documentos americanistas desde mediados del siglo XVII, y ha dado lugar a un suculento potaje, un tanto picante, que puede hacerse con chivo desalado o con gallina, nuestro calalú pariano; con añadidura de pescado, preferiblemente carite, el quimbombó de Puerto Cabello.

De Europa vino el ganado vacuno que se aclimató rápidamente en el Nuevo Mundo, llegándose a crear en estas tierras incipientes manufacturas lecheras, uno de cuyos productos más apetecidos desde tiempos coloniales fue el queso. Este manjar fue renglón inmancable en los barcos contrabandistas que merodeaban desde el siglo XVII, tanto por el mar Caribe como por el golfo de México, y desde tiempo atrás dio lugar a una preparación culinaria muy difundida en las costas de aquellas aguas: el queso relleno.

Si los tres apetitosos rasgos culturales señalados dan una idea de la unidad alimentaria caribeña de que hablábamos al comienzo, la exploración que hemos hecho de otras preparaciones distribuidas en el mismo ámbito, nos llevaría a la convicción de la existencia histórica de esa especie de comunidad gastronómica a la que el adjetivo que mejor le sienta es el de criolla. Que tras la aparente diversidad cultural del Caribe subyace una cierta unidad alimentaria, cuyo reconocimiento ha sido estorbado por la variedad de nombres para designar una misma preparación y por el relativo aislamiento que históricamente ha existido entre las distintas colonias, producto, en buena parte, de las enemistades reinantes en Europa, es un hecho demostrable.

 

Texto extraído del libro Gastronáuticas, editado por Fundación Bigott.