¡Casabe es el pan de América! Así, con una entonación clara y perfecta, Ramón Pontón, explica el porqué de su premisa. Ramón Pontón de niño cazó pájaros (para vender enjaulados en la plaza del mercado). De joven se dedicó a la gallos finos y hoy, en la madurez de su vida, cumple 22 años preparando casabe en el solar de su casa momposina.
El oficio lo aprendió de su madre, quien le enseñó, de principio a fin, todos y cada uno de los pasos que requiere el hermoso y a la vez arcaico proceso del casabe. Anteriormente, el casabe se hacía todas las semanas en todas las cocinas de todos los pueblos del Caribe, es decir que cualquier mujer aprendía desde su infancia esta dispendiosa tarea, de la misma manera que aprendía a atizar el fogón. Hoy existen poblaciones enteras donde nadie lo prepara y son muy pocos y reconocidos aquellos donde subsisten viejas cocineras que aún lo elaboran.
En la Depresión Mombosina, Ramón Pontón se consideró el único hombre que prepara casabe y su producto, “el casabito”, es reconocido en toda la región. Ramón monta su producción una vez a la semana, siendo un pilón, un budare o plancha, un sebucán, un rallador, dos cedazos, una estufa, una ponchera y seis totumas, sus herramientas básicas que le permiten coleccionar 1.200 unidades, que vende en la puerta de su casa.
En el Caribe, el casabe tiene una tradición culinaria que se remonta a un pasado prehispánico, considerándose su preparación la receta más longeva de la cocina indígena americana de esta zona (taínos, arahuacos y caribes). Hoy, este proceso tiende desaparecer y es todo un reto de cocina artesanal para los nuevos cocineros.
Jonathan Reverón
