El pan constituye, sin lugar a duda, un alimento ancestral y perdurable desde los orígenes mismos del género humano. Pareciera que la frase del Génesis “Comerás el pan con el sudor de tu frente” hubiese decretado su centralidad en la historia de los pueblos, convirtiéndose en el alimento más familiar, sustento diario que asegura la subsistencia de centenares de generaciones, gracias a la constante combinación de imaginación e innovación: “Para nuestros antepasados prehistóricos, ese descubrimiento bien pudo haber sido una sorprendente revelación de la capacidad oculta que tiene la naturaleza de ser transformada y de la facultad que tiene el hombre para modificar los productos naturales y adaptarlos a sus necesidades”1, ya que la historia del pan está asociada a dos momentos, el primero, data del Neolítico en el Creciente Fértil, aproximadamente entre el 10000 y el 8000 a. C., cuando al procesar los granos de los cereales -el más antiguo de ellos, la escanda o Triticum dicoccoides molerlos, remojarlos y secarlos al calor del fuego, los transformaron en panes ácimos de contextura plana como el lavash, el pita, el rod y el chapati. El segundo, alrededor de 5000 años a. C., cuando los egipcios descubrieron la fermentación, que leva la masa y la convierte en un pan esponjoso y crujiente, que nutre, conforta, vincula y da placer. Desde entonces, es tan grande su significación que, en numerosas culturas, la palabra ‘pan’ es sinónimo de alimento, no solo para el cuerpo sino también en el plano espiritual y simbólico, su fragante olor y su crocante textura son caricias ancestrales.
Pero no solo se cuenta con panes producto de cereales (trigo, cebada, centeno, quinua, entre otros), existen también los derivados de los feculantes, en especial los de origen americano (tubérculos, raíces, bulbos y frutos, ricos en almidón y, en menor cantidad, proteínas, lípidos y minerales) que constituyen alimentos básicos en las zonas tropicales, como la yuca, batata, ocumo, ñame, papa y plátano, todos ellos sencillos de cultivar y de los cuales se obtienen papillas y panes emblemáticos en nuestros regímenes alimentarios, que resultan de fácil conservación y constituyen una importante fuente de energía.
Los panes, en sus diferentes modalidades, formas, texturas y sabores, acompañan, enriquecen, satisfacen y complementan lo que aportan otros alimentos, llegando a funcionar en algunos casos como plato principal. En lo que respecta a Venezuela, en los primeros encuentros con la población originaria de este territorio, la mirada de los europeos se detuvo en lo que designaron como “los panes de esta tierra”, refiriéndose inicialmente al casabe2 y a la arepa, a los cuales-sumaron un tiempo después al plátano. En la revisión que proponemos en el presente texto, partimos de la conocida teoría de la H, según la cual, a comienzos de la década de los cuarenta, los arqueólogos norteamericanos C. Osgood y G. Howard, valiéndose del grafismo de la letra hache, intentaron explicar el poblamiento del actual territorio venezolano. Según dicha teoría, el trazo izquierdo de la H mostraba la penetración de la cultura arawaka en un eje que partía de América Central y recorría el oeste de Suramérica, fundada en el cultivo y el consumo del maíz, mientras que el trazo de la derecha señalaba el tránsito de los grupos caribes desde la cuenca amazónica hasta las islas del Caribe, cuya cultura se fundaba en la producción y el consumo de la yuca. El tramo horizontal mostraba las interrelaciones entre sendos componentes poblacionales y culturales, generando una experiencia de subsistencia combinada entre la vegecultura y la semicultura basada en la producción y uso complementario de ambos alimentos, dándose el caso que el maíz no desplazara a la yuca de sus centros históricos de consumo y propagación, ni lo contrario. Con esta teoría, se inauguró una visión de Venezuela como un espacio de múltiples influencias, fusiones y entrelazamientos.
La condición de alimentos base de la yuca y el maíz entre nuestra población originaria en los espacios antes señalados, y la incorporación del plátano en diversos lugares de la geografía a fines del siglo XVI, implicaron la conformación de un universo cultural que incluyó modos de producción, consumo e intercambio, representaciones y elaboraciones simbólicas, y en lo específicamente alimentario, un repertorio de platos y recetarios, técnicas y procedimientos culinarios, formas de comensalidad y sociabilidad que persisten, en gran medida, en la Venezuela de hoy. En las páginas que siguen se ofrece una aproximación a la yuca, el maíz y el plátano a la luz de las fuentes etnohistóricas, se describen los procesos de elaboración de los panes que de ellos se derivan y se presentan algunas ideas en tomo a su importancia y vigencia en el régimen alimentario venezolano.
Texto extraído de la publicación Los Panes en Venezuela, editada por Fundación Bigott en el año 2014.
