En 1974 yo estudiaba en París, y uno de mis amigos venezolanos recibió en diciembre una encomienda de su madre, que contenía dos paquetes de harina pan, una botella de ron, cuatro hallacas y dos laticas de diablitos.
El eco de la mamadera de gallo aún resuena en el Quar-tier Latin de la Ciudad Luz. Entre risas le decíamos que se podía pasar lo de la harina Pan, el ron y las hallacas, pero que el colmo era lo del diablitos. Para nosotros, entonces, el diablitos era tan venezolano como un esquimal. Y, sin embargo, la vida nos castigaría más tarde: “que tu boca sea la medida… de tu ignorancia. Entonces, sólo nos interesaban los temas gastronómicos al filo del mediodía cuando el hambre apretaba. Después, en la medida en que nos empeñábamos en descifrar los significados de la alimentación, que es, para el Arcipreste de Hita (lean el Libro de buen amor), Santo Tomás de Aquino (lean la Lógica del Bien) y para mí también (lo siento, nada que leer), el móvil más importante de la conducta humana, junto con el sexo, y leíamos los viejos periódicos buscando comprender un poco mejor la identidad del venezolano, entendimos, por fin, que aquel envío de diablitos estaba cargado de significaciones. El diablitos Underwood, que es el diablitos, así como la salsa inglesa Worcestershire es la salsa inglesa, o la harina p a n es la harina precocida de maíz, lo hemos venido comiendo cotidianamente los venezolanos urbanos desde hace más de cien años, cuando Miguel Leicibabaza, dueño de “La Competidora”, “El Dorado” y “La Otra Casa», lo importaba desde 1887 para sus tiendas de víveres de Caracas.
Con el jamón pasa algo parecido. Las piernas de jamón eran el alma de los banquetes y de las navidades del siglo XIX venezolano (en gastronomía uno siempre debe decir: “del siglo XIX de los venezolanos… con recursos”, pues la mayoría del pueblo era pobre, analfabeta, desnutrida y estaba desasistida. Su dieta era poco variada y rutinaria). Entre julio y agosto de 1883, durante la época del gran afrancesamiento de Caracas, impulsado por Guzmán Blanco, que tanto amaba a París y a la figuración en las altas esferas, se celebraron suntuosos banquetes para conmemorar el centenario del nacimiento de Simón Bolívar. En dos de ellos, realizados en agosto, el de la Casa Amarilla y el del Palacio Federal, aparece el jamón York integrando el menú.
Las tres marcas de jamones más conocidas eran la de Westfalia, que venía de Alemania; la de York, de Morton, que venía de Inglaterra, y la Ferrys, que venía de Estados Unidos. Cada uno de ellos, a pesar de que todos se estuvieron importando en el transcurso de los siglos xix y xx, tuvo su época dorada. El de Westfalia, hasta cerca de 1880; el de York, entre 1880 y principios del siglo xx.
En 1891 “La Mejor” publicitaba al York diciendo que era “lo mejor que ha venido a Caracas”. El tiempo del Ferrys ocurre en lo que va del siglo xx, cuando aumentó la influencia estadounidense en la economía y en la política venezolana.
La primera referencia periodística sobre las ofertas de jamón de las casas comerciales de Caracas corresponde al jamón de Westfalia, que era importado desde 1852. Cuatro años más tarde, en 1861, aparece la del de York; y en 1886 la del Ferrys. Sin embargo, en 1852 también se traía un jamón que simplemente llamaban “americano”, y que creemos no debía tratarse del Ferrys.
Sus precios eran relativamente muy elevados: en 1889 la libra del Ferrys se vendía a 2,5 reales, y en 1897 la libra del de York a 4,5 reales. En 1930 el kilo de jamón Ferrys se vendía a 7 bolívares, y en 1934 a 4 bolívares.
Para la navidad de 1863, y para las festividades de año nuevo que seguía, el Restaurante del Ferrocarril del Este, situado en la parroquia de El Recreo, frente a una casa que tenía dos perros de piedra colocados sobre la fachada, ofrecía, entre otras cosas, el jamón planchado. Esta es, en nuestro conocimiento, la primera referencia hemerográfica que hay sobre esta preparación en Caracas. Después vendrán muchas. En 1881, por ejemplo, el Restaurant “La Inmensidad”, entre Gradillas y San Jacinto, ofrecía para la cena jamón planchado a 0,10 venezolanos el plato. O, para diciembre de 1886, el Restaurant “Troya», entre Las Madrices y La Torre, ofrecía “jamón nevado” para la nochebuena, y, en versos, jamón planchado para el año nuevo:
A mi restaurant espero
que todo el mundo vendrá,
y su gusto saciará
del año en el día primero.
Tengo un solomo trufado,
también un pavo relleno,
un jamón planchado, bueno,
y un lechón bien horneado.
Texto extraído del libro El Pan Nuestro de Cada Día, editado por Fundación Bigott en el año 1995.
