Sin dejar de ser conocida, la cachapa es una de las preparaciones del maíz menos renombradas en Venezuela, si la comparamos con la arepa o con la hallaca. Las zonas de mayor consumo son el estado Nueva Esparta y los llanos.
La cachapa de budare es una tortilla delgada y redonda hecha de maíz tierno molido de tres meses y medio- asada en budare o en plancha. La cachapa margariteña es salada, más grande y de consistencia más dura que las oriundas de otras partes del país. El pueblo de Tacatigua, en Margarita, es famoso por las cachapas que preparan sus mujeres.
Otra variante es la llamada cachapa de hoja, que no es más que un bollo de maíz tierno envuelto en hojas de mazorca y después cocinado en agua, similar en su forma a la hallaquita. Es también conocida como cachapa de olla.
Preparación de las cachapas de budare
Se desgranan aproximadamente ocho jojotos y se pasan los granos por un molino de maíz. En un envase grande se coloca la harina obtenida del paso anterior y se añaden tres cucharaditas de sal, tres cuartos de taza de azúcar y una taza de agua. Se mezcla todo hasta obtener una masa gruesa. En un budare caliente engrasado con aceite, se coloca un poco de la mezcla y se extiende con un cucharón de madera hasta obtener una torta de tamaño mediano. Cuando en la superficie aparecen unas burbujitas se voltea para cocerla por el otro lado.
Bollos, bollitos, hallaquitas y afines
Existen varios tipos de bollitos, todos tienen como base el maíz tierno pero por los ingredientes adicionales y por la forma de cocción difieren entre sí. Algunos ejemplos servirán para comprender mejor las diferencias:
- Bollito de maíz tierno: Es elaborado a base de maíz tierno que se cuece al vapor de agua.
- Bollito envuelto: Lleva guiso de res, cerdo o pescado. Se envuelve en hojas de bijao o de plátano para cocinarlo en vapor de agua.
- Bollito de coco: A la masa se le agrega un poco de coco rallado.
En cuanto a los bollos, este término engloba varios platillos con pequeñas diferencias entre sí. Por un lado, se refiere a un alimento hecho con masa de maíz semejante a la hallaca pero con el guiso mezclado con la masa. Por otra parte, lo definen como una masa hecha de maíz tierno y sal, envuelta en la hoja de la propia mazorca o en alguna similar. Otro tipo es el de una masa hecha de maíz pilado y cocido, rellena o mezclada con chicharrón (en oriente se le conoce como bollo de ripio). granos guisados, o guiso. Se cuece envuelta en hojas de maíz o de cambur. El primer tipo de bollo a que nos referimos anteriormente se deriva de la hallaca.
Todos los compuestos sobrantes de la preparación de las hallacas se pican finamente-hay quienes los muelen en un triturador-y se mezclan con la masa. Para darle un sabor especial se le añade un toque de papelón y picante al gusto. Se envuelve en la hoja de plátano cuidando que su tamaño sea un poco menor que el de las hallacas. Se amarran y se hierven en agua. Así como la hallaca es la reina de la mesa en almuerzos y cenas, los bollos no se quedan atrás en lo que a desayuno se refiere. Hay quienes le colocan un poco de mantequilla por encima y lo acompaña con rebanadas de queso de mano, telita o guayanés.
Otra variante de los bollos es el de corazón o de Mico, propio de la región andina. En el centro le ponen frijoles, caraotas o arvejas. Por otra parte encontramos la hallaquita, que no es más que una porción de masa de maíz cocido o precocido de forma más o menos cilíndrica, a la que se le agregan diversos ingredientes según las hojas secas de maíz y se ata rematando en el centro, de modo que se forme una especie de cintura. Luego se hierve. Son sinónimos de bollo de agua, bollo de maíz, bollo de mazorca, bollo de pobre frailecitos, guapito y hallaca de pobre.
Bollitos de mazorca
Se desgranan 12 mazorcas grandes de maíz tierno y el maíz se muele poco a poco con un kilo de queso blanco. Se agregan lentamente seis cucharadas de aguamiel de panela bien cargada. Cuando se hayan amasado, de manera que formen una masa blanda y compacta, se coloca la masa en hojas de mazorca bien lavadas. Se envuelve doblemente en las hojas y se amarran con las mismas hebras de las hojas de mazorca. Se pone a cocinar en agua con sal, donde se han colocado previamente a hervir las tusas de la mazorca, tanto para dar mayor gusto, como para evitar que se peguen.
Bollos de cuaresma o hallacas bobas
Se prepara masa como para arepas y se adoba con un sofrito de cebolla, pimentón y un punto de bija o achiote para darle color. Aparte se prepara un guiso con tomate, cebolla, ají dulce, ají picante, alcaparras y se rellenan agregándoles si se quiere una rodaja de huevo cocido y una aceituna rellena. Se termina de amasar cerrándolas y rodeándolas en forma de pelota de masa.
Se ponen a cocinar en agua hirviendo con sal y cuando flotan se sacan con un colador. Es importante colocar en el fondo de la olla unas hojas de plátano asadas o de mazorca bien lavadas para que no se peguen. En algunas partes se envolvía en hojas de repollo, de mazorca o de plátano y se amarraban con pabilo. Otros le agregaban como relleno trozos de pescado guisado.
Fuente: Atlas de tradiciones venezolanas.
