En todo hogar venezolano es habitual considerar como parte de la dieta, e incluido en toda lista de compras para el abastecimiento periódico del hogar, el azúcar, blanco y refinado como solemos encontrarlo en los mercados. A veces se incluye también el azúcar moreno o moscabado, adquirido en tiendas donde expenden alimentos especiales, siguiendo consejos dietéticos que indican que este tipo de azúcar es mucho menos dañino que el blanco. El azúcar moreno y el papelón han bajado de popularidad en nuestro país, aunque fueron los edulcorantes más conocidos en tiempos de la Colonia y posteriores, e ingredientes esenciales de numerosos postres tradicionales, hasta que se instalaron los modernos centrales para producir sacarosa químicamente pura, que es el azúcar refinado.
Es importante saber que antes de la llegada de la caña de azúcar y sus técnicas de procesamiento a Europa, este cultivo ya tenía un larguísimo camino recorrido en tierras orientales. Las primeras porciones pequeñas de azúcar llegaron a territorio europeo con las caravanas que desde Oriente llevaban todo tipo de productos a comerciar en los mercados occidentales. Así llegó el azúcar junto con otros bienes prodigiosos de estos lejanos y desconocidos países, y fue considerado en antiguos tiempos más bien una substancia de uso medicinal o una valiosa especie empleada en cantidades mínimas para condimentar los alimentos de los poderosos que podían pagar su elevado costo. El único dulce conocido entonces era la miel, y el azúcar la superaba considerablemente en precio.
El azúcar se extrae de una planta originaria de Nueva Guinea, una caña que fue domesticada hace aproximadamente diez o doce mil años. Se dice que Alejandro Magno la llevó a Persia y los árabes la difundieron a Siria, Palestina, Arabia y Egipto y desde allí se propagó al África. Fue conocida también en China.
Estos países jugaron un importantísimo rol en la difusión mundial del cultivo de la caña de azúcar y la técnica de extracción de la sacarosa del zumo de sus tallos. En el siglo XV, España y Portugal habían llevado la caña a sus dominios del Atlántico y produjeron azúcar en labrantíos ubicados en sus islas: Sao Tomé y Madeira de Portugal y las Islas Canarias españolas, cuyo clima era más propicio que el de la Península para el desarrollo de estos cultivos de tierras más cálidas. La caña de azúcar se propaga por estacas a las que se denominan semillas; cuando se van a plantar ellas deben tener aproximadamente 45 centímetros de altura y tres yemas, se deshojan los tallos a mano antes de cortarlas en trozos, para evitar deteriorar las yemas. Las semillas deben tratarse con fungicidas para protegerlas de infecciones. En las zonas con riego las semillas pueden sembrarse de octubre a abril, en cultivos de secano de mayo a junio.
Las semillas pueden sembrarse manual o mecánicamente en surcos y se cubren con tierra y aporcan gradualmente a medida que crece la planta, se controlan las malezas periódicamente a mano o con herbicidas químicos.
La caña se cosecha cuando llega a su madurez y tiene un contenido óptimo de azúcar. La maduración se favorece naturalmente si hay una baja en la temperatura y, artificialmente, por la detención del riego, que es lo que se denomina agoste de la caña, lo cual debe realizarse quince días antes del corte. Esta operación además de ayudar a madurar facilita el quemado de la plantación previo corte.
Para determinar el grado de madurez se toman muestras de los tallos representativos del cultivo que se analizan en los centrales. Estas muestras comienzan a tomarse cuatro meses antes de la cosecha tomando una sección del tallo entre los entrenudos 8 y 10. Antes de proceder al corte: se practica la quema controlada, para evitar las hojas muertas y parte de las verdes y facilitar así el corte, el fuego debe practicarse en sentido contrario al viento. Una vez quemadas, las cañas deben cortarse a ras de suelo, ya que si quedan restos de la planta perjudican el desarrollo de los retoños de las cepas. Las partes superiores del tallo, que contienen poca sacarosa se eliminan. Una vez recogida la cosecha se limpia bien el campo manual o mecánicamente para favorecer el desarrollo de la caña de retoño.
Texto extraído del libro Cultivos Tradicionales de Venezuela, editado por Fundación Bigott en el año 1993.
