En todo hogar venezolano es habitual considerar como parte de la dieta, e incluido en toda lista de compras para el abastecimiento periódico del hogar, el azúcar, blanco y refinado como solemos encontrarlo en los mercados. A veces se incluye también el azúcar moreno o moscabado, adquirido en tiendas donde expenden alimentos especiales, siguiendo consejos dietéticos que indican que este tipo de azúcar es mucho menos dañino que el blanco. El azúcar moreno y el papelón han bajado de popularidad en nuestro país, aunque fueron los edulcorantes más conocidos en tiempos de la Colonia y posteriores, e ingredientes esenciales de numerosos postres tradicionales, hasta que se instalaron los modernos centrales para producir sacarosa químicamente pura, que es el azúcar refinado. Es importante saber que antes de la llegada de la caña de azúcar y sus técnicas de procesamiento a Europa, este cultivo ya tenía un larguísimo camino recorrido en tierras orientales. Las primeras porciones pequeñas de azúcar llegaron a territorio europeo con las caravanas que desde Oriente llevaban todo tipo de productos a comerciar en los mercados occidentales. Así llegó el azúcar junto con otros bienes prodigiosos de estos lejanos y desconocidos países, y fue considerado en antiguos tiempos más bien una substancia de uso medicinal o una valiosa especie empleada en cantidades mínimas para condimentar los alimentos de los poderosos que podían pagar su elevado costo. El único dulce conocido entonces era la miel, y el azúcar la superaba considerablemente en precio. El azúcar se extrae de una planta originaria de Nueva Guinea, una caña que fue domesticada allí hace aproximadamente diez o doce mil años. Se dice que Alejandro Magno la llevó a Persia y los árabes la difundieron a Siria, Palestina, Arabia y Egipto y desde allí se propagó al África. Fue conocida también en China. Se empleó por siglos para extraer su jugo dulce de tan agradable sabor, que era consumido crudo, quizá como bebida. Mucho más tarde -según estima el investigador Sydney Mintz- quizá a comienzos de la era cristiana, se inició el proceso de someter a la acción del fuego el jugo de la caña para condensarlo y producir una especie de jarabe espeso y cristalino, el primer azúcar líquido. Este proceso, según los estudiosos sobre el tema, se inició en la región Indo-Persa, desde donde esta técnica de elaboración se difundió en varias direcciones, y especialmente en la región del Cercano Oriente. Como otros cultivos que llegaron desde Oriente a Europa, la caña de azúcar y la técnica para extraer la sacarosa, fueron parte del rico bagaje cultural que llevaron consigo los moros en su rápida expansión a través del norte de África. Estos conocimientos -junto con muchos otros- los difundieron en los pueblos de la Península Ibérica -actuales España y Portugal- donde se asentaron por largos siglos. Se cree que a finales del siglo IX y comienzos del X ya se producía azúcar en España, primer país del continente en fabricarlo. Estos dos países jugaron un importantísimo rol en la difusión mundial del cultivo de la caña de azúcar y la técnica de extracción de la sacarosa del zumo de sus tallos. En el siglo XV, España y Portugal habían llevado la caña a sus dominios del Atlántico y produjeron azúcar en labrantíos ubicados en sus islas: Sao Tbmé y Madeira de Portugal y las Islas Canarias españolas, cuyo clima era más propicio que el de la Península para el desarrollo de estos cultivos de tierras más cálidas. Según el investigador Sydney Mintz la afición humana por lo dulce fue una condición importantísima para el afianzamiento del azúcar como alimento. Si el hombre no hubiera sentido esa enorme predilección por este sabor, jamás el azúcar hubiese ocupado un lugar tan privilegiado como el que tiene en el gusto humano. “La mayoría de las autoridades creen que, durante la historia de los primates, la dulzura sirvió como una señal para indicar que ciertos alimentos eran comestibles. Quizá la dulzura jugó un papel importante en la evolución de los homínidos, porque el gusto dulce tipificó los alimentos que nuestros ancestros los primates podían comer con seguridad. Cualquiera que sea el caso, los seres humanos ciertamente parecen tener una predisposición hacia el sabor dulce favoreciéndolo sobre otros sabores.” 17 Habituados los peninsulares al consumo del azúcar que agregaban en numerosos platos característicos de sus gastronomías regionales, y familiarizados con su técnica de producción, fue éste uno de los primeros cultivos que trajeron a las posesiones de ultramar recién descubiertas, ya que por la benignidad de su clima pensaron que eran adecuadas para producir este rubro agrícola. Se cree que ya en el segundo viaje de Colón debió haber traído las semillas de caña desde las Islas Canarias, que plantó en Santo Domingo; hasta allí también se trajeron más adelante todos los utensilios necesarios para transformar su jugo y convertirlo en el dulce alimento. Ya en 1516 se produjo azúcar en esta isla que fue llevada a España, pionera en la producción de azúcar en las islas del Caribe, en las que paulatinamente fue extendiéndose el cultivo que no tuvo mucho apoyo de la Corona Española y alrededor de 1580 decayó notablemente, produciéndose casi exclusivamente para el consumo. Portugal tuvo una política diferente y apoyó fuertemente los sembradíos de azúcar y mantuvo su producción y actividades conexas, incorporando personal y equipos en sus explotaciones de Brasil, desde siempre gran productor. El azúcar, que como hemos visto desde largo tiempo había sido conocido en la península en la que era ya un alimento familiar, no lo era tanto en los otros países del norte de Europa, donde su difusión a partir del siglo XVII, incrementó continua y sostenidamente su demanda hasta el día de hoy. Algunos autores destacan su papel en la popularización de bebidas como el té, café y chocolate, cuyo uso -adicionado el azúcar- se extendió inusitadamente. El azúcar del siglo XVII en Europa llegaba de América, y las metrópolis ávidas de ella, establecieron plantaciones en sus colonias del Caribe, algunas de las cuales no fueron todo lo exitosas que se esperaba. El área caribeña se convirtió en el centro más importante de producción mundial de azúcar, melaza, aguardiente y ron. Para las extenuantes labores de cultivo y producción se trajeron a estas islas millones de esclavos negros transportados desde África, desarraigados de sus sociedades tradicionales, cuyos descendientes forman la mayoría de la población actual de estas islas.
Texto extraído del libro Cultivos Tradicionales de Venezuela, editado por Fundación Bigott
