Conforme se adelanta una nación, ensanchando sus fronteras sociales, políticas y económicas, aquella va consolidando costumbres y expresiones como parte de su cultura, con lo que se va arraigando una identidad nacional.
Venezuela no escapa a este proceso, como tampoco su cocina. Esta, lejos de ser estática, se robustece con los aportes gastronómicos regionales, fruto de la unión de diversas culturas. Lo que se llama cocina nacional en realidad termina siendo un conjunto donde se amalgaman los sabores provenientes de cada una de sus regiones. La base, el fundamento, de toda cocina nacional es la cocina regional. La gente empieza a satisfacer sus necesidades alimenticias recurriendo a los ingredientes disponibles en su entorno más inmediato. Se trata, al principio, por lo general, de una dieta monótona, poco variada, aunque todo depende de la riqueza de los recursos del entorno de que se trate. En efecto, no es lo mismo que una comunidad humana se desarrolle en un entorno árido, de suelo pobre, a que lo haga en un entorno de valles, de suelos fértiles y adecuada pluviometría. Poco a poco, el entorno se va ensanchando, en la medida en que la comunidad trasciende los límites restringidos de una sociedad rural aislada, y se abra al cambio social.
Las disponibilidades alimentarias se van ampliando en la medida en que aumenten y se hagan más complejos los movimientos de población y el intercambio comercial se incremente y sean creadas, mejoradas y diversificadas tanto las vías como los medios de transporte y comunicación. La cocina, que es la manera como se organizan los pueblos para alimentarse, no permanece indiferente al cambio y se hace cada vez más variada. De un corpus culinario formado por recetas fijas, de larga y sencilla factura, establecidas por la tradición, tan dependiente de los ingredientes y de los utensilios disponibles al nivel de la región, se va pasando, progresivamente, a otro corpus culinario más amplio, complejo y en cambio constante, que depende cada vez más de los ingredientes, utensilios y técnicas que se pueden encontrar en todas las regiones, y hasta fuera del país, y que son asequibles por la vía de las importaciones.
En la medida en que se desarrolla una nación, en este caso la nuestra, ésta se va articulando física, política y económicamente, gracias, entre otras cosas, al desarrollo de las actividades económicas y de las comunicaciones. Así se va superando los límites de lo regional para pasar a un ámbito mayor, y más complejo, que es el de la nación. En el campo de la economía, que surte de bienes alimentarios a la población, se va constituyendo de forma progresiva un mercado interno nacional y se van desarrollando las relaciones con el mercado externo. En otros ámbitos de la vida social, como en el escenario de la cocina, sucede algo parecido, y con mayor intensidad, porque los individuos viajan siempre cargados con sus equipajes culturales, en especial con sus recuerdos gastronómicos, tan estrechamente ligados a las añoranzas de su infancia.
Los ingredientes, que son los elementos más importantes de la cocina como hecho técnico (porque toda cocina siempre es mucho más que la conversión de ingredientes en platos, mediante el empleo de utensilios y técnicas), pueden ser divididos en dos tipos. De una parte, están los ingredientes que se encuentran disponibles única y exclusivamente en el ámbito de una zona o de una región determinada, lo cual es más cierto en la medida en que una
región se encuentre alejada del centro político-administrativo-económico del país, en nuestro caso la región Capital. Y de la otra parte, los ingredientes que se pueden encontrar sin dificultad en todas las regiones del país, gracias a la actividad productiva o al desarrollo mercantil.
Texto extraído del libro Entre Gustos y Sabores, editado por Fundación Bigott en el año 2003.
