“Pasadme el tenedor, dadme el cuchillo,
arrimadme aquel vaso de casquillo
y echadme un trago en él de vino claro,
que como un Pantagruel del Guarataro
voy a comerme el alma de Caracas,
encarnada esta vez en dos hallacas”
— Poema «Elogio informal de la hallaca»
de Aquiles Nazoa
Elaborar una hallaca e intentar aprehender parte de su historia, resulta una tarea tan difícil y apasionante como armar un rompecabezas de muchas piezas. Un rompecabezas que tiene como fondo, de un lado, las aguas azules y tranquilas de un mar que se confunde a lo lejos con el horizonte, y, del otro, la cubierta verde y feraz de un suave valle que se adentra en tierra interior. Para descifrarlo, hay que actuar con la acuciosidad de un detective que parte a la caza de la armonía de los sabores en tierra desconocida y casi improbable. Debe examinar con paciencia la arista de cada pieza para saber cómo se ajusta en ese todo que es la hallaca, fácil de degustar, difícil de explicar.
La hallaca es un plato venezolano formado por cuatro partes indivisibles: la masa, el guiso, el adorno y la envoltura. Si uno elimina una de esas partes, ese plato dejará de ser hallaca. Pero ¿en cuál de esas cuatro partes se esconde la esencia de la hallaca?, o, en otras palabras, ¿cuál es la parte que más la distingue o representa? ¿El guiso? Se han conseguido muchos platos con guisos parecidos a la hallaca, y, sin embargo, están lejos de ser una hallaca.
¿Es, entonces, el adorno? ¡Cuántos platos lo tienen parecido! El guiso y el adorno son el relleno de la hallaca, el contenido pero no su fundamento. ¿La envoltura, entonces? Esta envoltura, al menos la de la hallaca, encierra otra envoltura, aún más refinada, más esencial, que es la masa, que viene a ser el verdadero continente, la cosa que contiene en sí más íntimamente a otra, algo así como, por la calidad de su tersura y de su fragilidad, el principio gastronómico que informa al relleno y a la envoltura, y que con ellos constituye la esencia de la hallaca, esa delicada capa que encierra un mundo equilibrado de sabores.
Cuando el tenedor la rompe, surge un genio que te atrapa con delicadeza y se pone a tu servicio, dispuesto a satisfacer lo más recóndito de tu deseo gastronómico, y te devuelve, por la senda del paladar, a la infancia perdida, a tu paraíso primero, a la patria momentáneamente recobrada. Decir masa, cuando hablamos en confianza de la hallaca, es decir maíz, epítome de América. La hallaca es, a la vez, una y múltiple. Una, porque nos hermana a la hora de sentarnos a la mesa. Múltiple, porque admite variaciones regionales, y aun de hogar a hogar. Porque la hallaca se transmite de generación en generación, más aún: de madre a hija, de manera escrita u oral, haciéndola, en la práctica, que es como verdaderamente se aprenden las cosas. Y se transmite la receta literalmente, sin cambiar ni una coma, sin omitir un ingrediente.
Texto extraído de la serie en Venezuela: La Hallaca en Venezuela, editado por Fundación Bigott.
