El edulcorante por excelencia en la Venezuela colonial fue el papelón o la panela, que llamaban apropiadamente “dulce”, del latín “dulcis”, término genérico al que pertenecen todos los sabores dulces y no solamente el azúcar, cuya designación es relativamente tardía, y nos viene del siglo XII, cuando Chrétien de Troyes la empleó. Antes, en la época indígena la fuente del dulce era la miel o el azúcar de algunos tallos como el de maíz. El dulce procedente de la caña de azúcar, que será el predominante, bajo la forma de meladura o, mucho más tarde, de azúcar refinada, comenzó en Venezuela, en las inmediaciones del valle de El Tocuyo, hacia 1586, cuando se tuvo la primera noticia de la existencia del cultivo. Su expansión inicial fue muy lenta, acelerándose en las últimas décadas del siglo XVIII.
Doscientos cincuenta años más tarde de la primera introducción, el barón Alejandro de Humboldt, que estuvo en Venezuela desde mediados de 1799 hasta finales de 1800, mencionó tres especies de caña de azúcar cultivadas en el país: la caña criolla, la caña de Otajeti (u Otaheiti) y la caña de Batavia. La criolla siguió desde la India, el siguiente itinerario: Sicilia-Canarias-Antillas-Venezuela. La segunda, la Otaheiti, que es una variedad tahitiana, fue llevada por Bougainville a la Isla de Francia, y de allí a Martinica y Cayena, y después, en 1792, a las demás Antillas. Desde la Isla de Trinidad fue introducida a Venezuela en 1798, y de allí introducida a Colombia, por Cúcuta y San Gil. La tercera, la Batavia, que también llamaban caña de Guinea o caña morada, llegó a Caracas en fecha no bien de terminarla, pero era la preferida, para la fabricación tanto de papelón como de ron.
El papelón no fue sólo un edulcorante, o un azucarador de alimentos, sino que tuvo el rango de un alimento esencial: “Baste decir que no hay negro, libre o esclavo -decía Depons-… que no tenga un poco de cacao hervido en una gran cantidad de agua y un pedazo de papelón o azúcar en bruto, que va comiendo como si fuera pan, mientras saborea la escudilla de chocolate…» Algo parecido sucedía con los blancos, que eran muy aficionados al consumo de dulces. Richard Harding, un estadounidense que visitó Caracas en diciembre de 1895, habló sobre la supremacía del consumo de meladura frente al de azúcar refinada: “El azúcar bien refinada prácticamente es desconocida, y la que se consume es de color amarillo y con una consistencia similar a la de la arena húmeda… Las bebidas se endulzan con un compuesto similar a la melaza”. Cincuenta años después, en la década de 1950, se hizo muy popular el consumo de azúcar refinada, desplazando al de papelón, usándose el azúcar no sólo en el hogar, sino también en la elaboración de refrescos, jugos, jaleas, golosinas, jarabes, repostería, y en la producción de cerveza, licores dulces y cigarrillos.
El consumo de azúcar por habitante, que era de 27,7 kg/persona/año en 1959-60, aumentó progresivamente hasta colocarse en 44,4 en 1978-79, para disminuir con la crisis económica hasta 34,2 en 1990-91. El consumo de papelón y miel, bienes marginales cuyo consumo es decreciente con respecto a las variaciones de ingreso, que era de 1,7 kg/persona/año en 1970, disminuyó en 1978 a 0,5.
No obstante, el papelón cuenta con los fieles admiradores de siempre, los que aman la hueca, la melcocha, el rúcano, los turrones, las conservas de batata o de coco o de maní tostado con papelón, los alfajores, los chopelos, la naiboa, los almidoncitos, los ahogados, y, el delicioso dulce caliente andino llamado currunchete o curruchete. El papelón y su hermana, la panela, aún no han muerto, a pesar de que los especialistas les han profetizado una amarga muerte. Ambos son el resultado de la meladura de azúcar de caña cuajada, el primero en un molde con forma cónica, y la segunda en un molde rectangular o cuadrilongo. El uso de ambos términos está documentado, según Rosenblat, desde el siglo XVII. De uno decía Juan de Dios Picón, gobernador de Mérida, hacia 1832, que los mejores papelones venían de Ejido y Lobatcra, acompañados en la fama por el de Guatire, de la provincia de Caracas. Al papelón, fabricado en Coro y en la isla de Margarita, lo llamaban “cucurucho” en Maracaibo. De la otra nos habla Bolívar en la carta del 5 de enero de 1829 cuando, desde Neiva, le pedía al coronel Tomás C. Mosquera que le llevara limones a las pascanas “ para que beban agua de limones con panela o miel, todo para evitar el mal clima y el calor excesivo del día y del país».
Aquella agua de panela combinaba la panela disuelta en agua con el limón para dar a luz una bebida deliciosamente refrescante, bastante parecida al aguamiel andina, que se hace hirviendo una panela en agua, y se toma fría, tibia o caliente, y es la bebida de los pobres, y la llaman “aguamiel negra».
Texto extraído del libro El pan nuestro de cada día, editado por Fundación Bigott.
