La arepa, junto a la hallaca, son platos emblemáticos de nuestro país. Ésta era y sigue siendo nuestro alimento básico. La gran virtud de este sencillo pan de maíz es que resulta un perfecto acompañante, pues su sabor no perturba a ningún alimento, además, es un vehículo ideal cuando admite un “pasajero” en su interior, como llamaban los andinos al relleno que incorporan en la mitad.
Son muchas las formas que adopta el maíz cuando la inventiva criolla decide hacer las populares arepas, gracias a esto se obtienen variantes como: la arepa de maíz pilado, la arepa de harina de maíz precocida, la arepa de maíz pelado, arepa andina elaborada con harina de trigo y la arepa de yuca que se prepara con afrecho de yuca. Siendo la preparación de algunas de estas:
En cuanto a las formas de cocción encontramos cuatro tipos fundamentales. Sin embargo, es usual que se empleen dos o más técnicas en una misma preparación, por ejemplo: la masa se hierve primero y luego se hornea o se asa.
- Asadas: se trata de colocar directamente al fuego la superficie de un utensilio, como el budare o el aripo que inicialmente fue de barro cocido y hoy es de hierro.
- Horneadas: cuando se calientan en un espacio cerrado que recibe el fuego por uno o varios lados.
- Hervidas: se cocinan inmersas en agua dentro de un recipiente expuesto al fuego.
- Fritas: se introducen en una grasa animal o vegetal, previamente calentada en un envase que puede ser un caldero o un sartén.
La arepa convencional lleva solamente maíz, agua y sal. Cuando se le incorpora a la masa algún elemento adicional se obtienen diferentes variantes:
- Arepa dulce u orejita: se prepara agregando a la masa anís y papelón. Se hacen delgadas y se colocan en aceite de manera que las cubra, están listas cuando se tornen doradas.
- Arepa de chicharrón: lleva chicharrones, piel y grasa de cerdo en trozos grandes, frita hasta que adquiere una consistencia crujiente.
- Arepa de queso: se le incorpora queso blando blanco y queso blanco duro rallado.
- Arepa aliñada: cuando se le añade huevo, queso, papelón, anís y polvo de hornear.
- Arepa con plátano maduro: se le agrega a la masa plátano o cambur maduro molido. Sobre el budare se coloca una hoja de plátano para voltearla con mayor facilidad.
- Arepa de coco: es oriunda del estado Zulia, su concha es dura y su alma tierna. Su cocción es sobre parrilla y no sobre budare. La masa se coloca sobre una hoja de uva de playa o de bijao, lleva coco y papelón en su preparación:
Ingredientes:
- 1 kilo de maíz pilado o harina de maíz precocida
- 1 panela de buena calidad
- 2 cocos grandes
- ½ taza de leche de coco
Preparación:
El maíz se cocina y se muele, la panela se raspa o se tritura fino con un mazo (algunas personas ponen la raspadura en un poco de agua durante un día y agitan a intervalos para disolver) y los cocos se rallan fino (para una preparación más elaborada el coco, antes de rallar, se puede decorticar). Un poco de la panela raspada o reiterada se disuelve en la leche de coco. El maíz molido se amasa con el agua y panela (o agua de panela, si ésta, ha sido disuelta previamente). Cuando la masa es homogénea, se le añade el coco rallado y se une bien amasando.
El grosor de la arepa varía de acuerdo con la región. En los Andes, por ejemplo, suelen hacerlas grandes y tan delgadas que al abrirlas para rellenarlas no hay masa que sacar. En ciertas regiones de Lara, las elaboran muy delgadas, casi del tamaño de una tortilla mexicana, y las arepas del centro del país, especialmente en la parte norte, son chiquitas y abombadas. Si la arepa es de tamaño grande, se le llama quiebra o tumba budare.
Cuando la arepa se pone dura no hay que desecharla, hay quienes la ponen a hervir en la leche durante un rato, le agregan queso rallado y la dejan secar hasta que el líquido quede cremoso.
La arepa puede participar en la mesa venezolana como un simple acompañante o como un alimento completo, cuando contiene cualquiera de los ricos rellenos que se le suelen incorporar.
En los años 50 aparecieron las primeras areperas, esos lugares donde se consiguen las arepas rellenas con infinidad de guisos. De esta costumbre de rellenar las arepas nacieron en el siglo XIX las “tostadas”, rellenas generalmente con queso y jamón, y luego fritas. Algunos las cubrían con una mezcla de huevo y harina antes de echarlas en el caldero.
Los rellenos son múltiples y varían de acuerdo con la creatividad del cocinero y del comensal. Entre ellos se destacan: queso amarillo, queso blanco, atún, carne mechada, pollo, pernil, cazón y caraotas negras. Recientemente le han incorporado trufa, salmón y hasta caviar a nuestras deliciosas arepas. Otros rellenos clásicos pueden ser:
- Perico: Es un relleno típico de la zona de los Andes, se trata de un revoltillo de huevo hecho con cebolla, tomate, huevo y sal.
- Reina pepeada: el relleno se prepara con ensalada de gallina y aguacate.
- Dominó: consiste en combinar queso blanco rallado y caraotas negras.
- Pata-Pata: cuando se mezcla queso amarillo, caraotas negras y aguacate.
El valor de una arepa para el venezolano es incalculable, pues como bien lo reza el refrán popular” cada niño nace con su arepa bajo el brazo”.
*Castillo, O. Los panes en Venezuela. Caracas, Venezuela: Fundación Bigott
*Varios autores (1998). Gastronomía en Atlas de Tradiciones de Venezuela. Caracas Venezuela: Fundación Bigott y El Nacional.
