Patrimonio cultural

Paladares del mestizaje

Desde la época de la colonización hasta la diáspora venezolana, pasando por las luchas independentistas y la masiva migración europea del siglo XX a territorios latinoamericanos, países del Caribe como Colombia y Venezuela han sido protagonistas de un gran proceso de apropiación de culturas foráneas.

Además del gran cambio y adaptación a nuevos sistemas económicos, políticos, sociales, lingüísticos característicos de tierras ajenas los procesos históricos han enriquecido la gastronomía, los sabores y platos que conforman nuestra tradición caribeña. Las etapas que acompañaron la formación de una identidad venezolana o colombiana, en este caso, configuraron la manera de pensarnos ante los demás territorios americanos y por supuesto de alimentarnos. Somos territorios plurales; generadores de empatía, de diálogos a partir del reconocimiento cultural y de la satisfacción del paladar.

El archivo culinario colombo-venezolano comprende productos e ingredientes, modos de cocinar, rituales culinarios asociados a imaginarios que no solo compartimos con la región caribeña, sino con olas de inmigración africana y europea. Las fronteras concretas establecidas entre los continentes se disipan a partir del sabor y el gusto. Existe una latente presencia multicultural gastronómica que junto con las semejanzas climáticas y geográficas nos hermana.

Tanto Colombia como Venezuela desde la época de la Colonia, fueron receptores de comunidades africanas que por condiciones de trabajo forzado y esclavitud llegaron a nuestros territorios. Se incorporaron a nuestras tradiciones colombo-venezolanas no solo la música y la danza africana, sino su gastronomía de origen, y a posteriori,  su respectiva reinvención de platos típicos que incluyeran los alimentos de la región caribeña.

“¿Y por qué han de faltar los postres en la rústica mesa? ¿No tiene el pobre en su labranza los elementos para prepararlos? Luego no falta otra cosa que la inteligencia para facilitar los medios y los recursos; hagamos el ensayo: tenemos caña dulce para la meladura, lechosa, mangos, plátanos, raíces feculentas y granos farináceos. Nada más necesitamos”.

–José Antonio Díaz

Para la fecha, se conocen como ingredientes representativos afrodescendientes el coco, el uso de alimentos molidos y amasados y luego fritos, la tendencia al uso de tubérculos y el predominio del dulce entre los sabores. La herencia gastronómica africana permea en nuestra identidad caribeña. La constante presencia de negros en territorios venezolanos y colombianos en las plantaciones de cacao, en los ingenios azucareros, en los cultivos de tabaco y de añil, dejaron una marca trascendental en nuestro quehacer culinario. La cultura africana logró asimilarse en el  nuevo entorno físico y cultural al que fueron arrojados en contra de su voluntad, y al hacerlo, preservó – aunque transformada- una memoria y e imaginarios a través de su forma de comer.

Es por eso que el ser caribeño, colombiano, venezolano es ser consciente también de esa cultura que nos formó y nos acogió como suya, que nos enseñó como aun con desabastecimiento, dificultades económicas, discriminación y racismo, de lo más poco se idea lo más grande, siendo esto un factor importante que recordar y rememorar en la actualidad. En el caso venezolano, por ejemplo, fue a partir del comienzo del siglo XXI que se produjeron olas de emigración hacia otros continentes o hacia países vecinos como Colombia. Anteriormente Venezuela era más bien un país que invitaba y se mantenía de puertas abiertas frente a los demás pobladores del mundo. Muy particular fue el caso colombiano, en el que hermanados por la geografía y la historia, hubo un intercambio intenso y fructífero de colombianos a Venezuela.

“El escenario cambió desde la década de 1990, y se agudizó en la década de 2016, en que el país se convirtió en un país emisor de emigrantes en grandes volúmenes”. Cumpliendo el camino a la inversa de los ejércitos libertadores del siglo XIX, los ciudadanos venezolanos, en su mayoría desprovistos de recursos económicos, emprendieron viajes con destino a países de más facilidad migratoria como Colombia, Ecuador, Perú, Chile y Argentina. Los venezolanos se presentan entonces como “deudores” de aquellas migraciones del siglo XX que nos solo nos enriqueció económica y culturalmente, sino que conformaron nuestra identidad política y culinaria. Es así como el acercamiento a tierras aledañas tanto en el pasado como en el presente beneficia las maneras de sazonar, los saberes culinarios, la implementación de nuevos ingredientes, el relanzamiento de la cocina, en este caso, tanto venezolana como colombiana. Existen correspondencias entre ambos territorios que se facilitan debido a sus relaciones históricas y su condición de pueblos hermanos. “Poco a poco las influencias gastronómicas mutuas se van estrechando para bien de las dos culturas. Los gustos no se unifican con mucha facilidad, pero sí aprenden a reconocerse” además hay que tomar en cuenta que “No toda la gastronomía nacional se desplaza con los emigrantes, sino solo aquellos platos que encuentran sus ingredientes con facilidad en la nueva tierra”. La intención es partir de la comida, la salud y la cultura para hilar conectores que nos unifiquen como caribeños y así poder entendernos.

Es por esto que el reflexionar en torno a movimientos a favor de las cocinas regionales, resaltando en sus ofertas gastronómicas, tanto recetas como sabores de distintos territorios y ecosistemas del país, es una forma extraordinaria de mantener en el tiempo esas preparaciones que heredamos del pasado histórico con el fin de aplicarlas en el convulso presente caribeño. “Está naciendo una cocina de fusión colombo-venezolana que revitalizará nuestras cocinas y reforzará la identidad que venimos compartiendo por la vecindad geográfica, por la coyuntura política y por los lazos que crea la cultura. Lo que era una gastronomía de frontera ahora es una gastronomía de dos comunidades cuyos lazos no son tan imaginarios como creíamos, sino que ahora son cada vez más concretos”.

Para mayor detalle de las actividades relacionadas a este tema puede revisar los artículos de la sección Inversión Cultural. Fomentar el diálogo e inclusión entre gastronomías caribeñas, como ocurrió en el caso del Hay Festival Cartagena 2019 promueve reconocimiento y encuentro entre comunidades latinas y afrocaribeñas que buscan reconocerse, apoyarse y valorarse por medio de sus cosmovisiones, narrativas, músicas, bailes y gastronomías compartidas.

Redacción BAT con información de los diarios Cartel Urbano y El Universal de Cartagena