Sobre la huella de la tradición española, se desarrolló en nuestro país un amplio y variado repertorio de recetas que, si bien nos relaciona con los demás pueblos iberoamericanos, ha adquirido rasgos distintivos notables, que permiten identificarlo como propio.
Los dulces se elaboraron inicialmente p o r las familias de origen europeo, en las reiteradas ocasiones que determinaba la tradición de consumo en la península Ibérica, con el auxilio de m anos femeninas indígenas y africanas cuya presencia en el trabajo hogareño durante el período colonial fue determinante. En el proceso de reinterpretación del recetario de repostería hispánico, ajustado a las exigencias del medio americano, y especialmente en nuestro país, intervinieron gradualmente fuentes y desarrollos tecnológicos, mediante el contacto con diferentes pueblos americanos y extracontinentales.
Como hemos visto, desde comienzos de la conquista fueron traídas a América especies vegetales de uso culinario que pronto se adaptaron a los territorios recién descubiertos.
Fueron incorporados además al patrimonio constituido en las nuevas tierras, la utilería de cocina y productos especialmente destinados a la preparación de postres. También trajeron especies animales que garantizarían otros importantes insumos, entre ellos aves y ganado, cuya cría les proveería de huevos y leche, productos usados en la repostería. Los conquistadores contaron con la presencia de individuos experimentados en la preparación de recetas para el consumo cotidiano, y tan pronto se establecieron en el país las representaciones femeninas de órdenes religiosas, cuya tradición repostera era renombrada en España, comenzó a echar raíces un género culinario cuyo desarrollo sería prometedor.
Algunos ingredientes indispensables para la confección de dulces fueron traídos directamente de Europa a los principales puertos del país, desde los comienzos del contacto cultural, para el consumo de la población hispánica y sus descendientes directos: nueces, almendras, uvas y ciruelas pasas, dátiles e higos secos, conservas y cajas de carne de membrillo, de duraznos, de peras, jengibre y miel en botijas. También canela, anís, clavos de olor y bizcochos.
La producción de azúcar refinada era aún escasa y se comenzó a utilizar el papelón o la panela en la mayoría de las preparaciones, así como frutos de la tierra americana con los cuales repetidamente sustituyeron en forma gradual y exitosa a otros que no estaban al alcance. Se replantearon y crearon nuevas fórmulas culinarias.
Como se ha dicho, desde 1600 se cultivaban en el valle de Caracas higos, uvas y membrillos; incluso el trigo, con el que se preparaban variedad de panes y dulces, entre los que vale mencionar el rollete, la quesadilla, el golfeado, tortas María Luisa. «Como todavía no producían el azúcar, los panes finos como los alimentos, se endulzaban con miel de panales castrados en el propio corral de las casas, y a los postres servíanse junto con los mameyes y chirimoyas del país, las manzanas, naranjas y duraznos que ya se habían aclimatado en las tierras de Macario»
Así como la caña azucarera, muchos frutales que se adaptaron en tierra venezolana llegaron por vía de las islas Canarias, tales como el plátano y el cambur, el limón, la naranja y el membrillo (1578), la manzana (1761), el mango (1800), fechas en que aparecen registrados en documentos históricos, por tanto su presencia y aprovechamiento puede presumirse anterior.
Texto extraído del libro Dulcería Criolla, editado por Fundación Bigott.
