Todo proceso de degustación se basa en tres fases: visual, olfativa y gustativa. Este principio se aplica para cualquier producto, desde aceites, chocolates, vinos, pasando por vegetales, café, hasta destilados como el vodka, el ron y el cocuy.
En este caso, se trata de una primera aproximación, para darle al lector algunos elementos que le ayuden a evaluar y apreciar el cocuy que caiga en sus manos.
La primera regla de toda cata es que el mejor cocuy es el que a usted le gusta. Sin embargo, aquí van las recomendaciones orientadas para los que no han sido sometidos a añejamiento ni maceración, es decir, que no han pasado por una barrica o cuba de madera, ni se le han añadido frutas, hierbas o saborizantes naturales. Estas indicaciones son para el cocuy destilado en su estado más puro y simple, lo que en Lara se conoce como “clarito”.
Se recomiendan copas de las utilizadas para evaluar destilados, más angostas en el borde que en la base, de boca relativamente pequeña. Por lo general, las botellas de cocuy vienen acompañadas por un pequeño vasito, que no es un adorno, sino la forma como tradicionalmente se degusta en los pueblos. Sin embargo, a la luz de las técnicas profesionales de cata actuales, las copas permiten apreciar sus características organolépticas en pleno.
Fase visual
Antes de servirlo, agite la botella. Si no hace burbujas, lo que los mexicanos llaman “perlas”, no es de calidad. Algunos productores sostienen que las burbujas no indican calidad, una discusión donde no hay verdades absolutas. Sin embargo, estudios llevados a cabo por la Unefm explican el porqué de esta singular reacción y certifican que la presencia de burbujas sí habla de la calidad de la materia prima.
Una vez servido en la copa, tiene que ser transparente como el agua, brillar, un líquido limpio sin rastros vegetales o polvo. En la Mezcaloteca en Oaxaca, México, dan la siguiente recomendación: “Vierte la bebida de un vaso a otro para ver el perlado”.
Fase olfativa
Los conocedores de cocuy tienen la práctica de poner unas gotas en sus manos, frotarlas y al evaporarse el licor, perciben los aromas propios de la bebida. Una práctica muy útil en estos casos. El truco está en recordar lo percibido para compararlo cuando se enfrente a la copa.
Por otra parte, una vez servido el cocuy, huela el contenido de la copa antes y después de agitarla, percibirá que en cada fase se expresan distintos registros.
Los aromas más comunes son el agave cocido, tal vez un descriptor desconocido para la mayoría de la gente. Pero quienes lo han probado antes de la destilación, lo percibirán inmediatamente. Otros aromas propios del cocuy son a humo o ahumados, un dejo de frutas cocidas semejante a una confitura muy suave. En ocasiones, percibirá una ligera fragancia floral, notas minerales (más cercanas a la sal que al metal) y hasta terrosas. Por supuesto, sentirá la presencia del alcohol, pero cuando el cocuy es de calidad no opaca a los otros descriptores.
Se trata de un destilado con un registro aromático complejo; que solo huela a alcohol no es un buen indicio; cuando esto sucede, con toda seguridad ha sido mezclado con aguardiente de caña o tiene un alto contenido de azúcar añadida.
En este caso, el terruño hace grandes diferencias, el proveniente de Pecaya tiene características organolépticas propias y varía de un productor a otro. En Lara se elabora en distintos puntos de su geografía. Es muy distinto uno hecho en Siquisique, que otro de Carora. A su vez, en cada zona, cada productor le imprimirá su sello.
La recomendación es comprar botellas de varias procedencias, comparar, anotar de dónde es originario, a quién y en qué año lo adquirió.
Otros defectos comunes son el olor a papelón, caramelo, quesillo, plástico, metal, pieles y hasta orina.
Fase gustativa
“Toma un sorbito y enjuágate la boca 10 segundos; sin tragarlo, deja que salgan vapores por la nariz. Trágalo y atiende los sabores en tu paladar. Toma otro sorbo, pásalo 10 segundos por la boca y saboréalo antes de tragarlo. Percibe los sabores que regresan de tu estómago; Pasados algunos minutos, tu paladar estará impregnado del maguey cocido”, este es el consejo que dan en la Mezcaloteca.
La degustación es recomendable hacerla en dos tiempos. El primero, un sorbo que inunde el paladar, no es para analizarlo ni formarse una opinión. A determinados catadores, esa primera impresión les llevará a saber inmediatamente si les gusta o no, es una aproximación más visceral, pero totalmente válida. En algunos casos, especialmente quienes lo consumen frecuentemente, sabrán qué esperar. También percibirá rápidamente la untuosidad de la bebida.
En un segundo sorbo, páselo por toda la boca y luego tráguelo. Cuente mentalmente el tiempo que experimenta la sensación en su boca, eso es lo que se llama permanencia. Que un cocuy deje una sensación corta o larga no habla de su calidad, pero le dirá una característica clave en la botella que está bebiendo.
Los sabores más comunes son el agave cocido que es ligeramente dulzón. Si tiene un paladar entrenado llegará a percibir flores, hierbas, frutas, tierra y sal. El alcohol no le hará arrugar la cara, muy por el contrario, será una experiencia placentera, cuyo primer contacto o “entrada en boca” es fuerte, pero rápidamente dará paso a la untuosidad y sedosidad. Notará que estará perfectamente ensamblado con el resto de los descriptores antes mencionados. Si el cocuy “regaña”, es decir, es agresivo al paladar eso denota baja calidad.
Entre los defectos más comunes, están el sabor a plástico, que puede ser consecuencia de los envases utilizados, y sabor metálico procedente de las fallas en la destilación, así como sabores artificiales como calamina, o un toque excesivamente alcohólico o dulzón.
Temperatura de servicio
La mayoría de los expertos recomiendan beberlo a temperatura ambiente, “transmite más fácilmente sus cualidades organolépticas”. Sin embargo, el cocuy servido frío de 6 a 8 grados aproximadamente, permite apreciar sus cualidades, porque no sentirá en primer lugar el golpe de alcohol. Esta es una recomendación personal de la autora de esta publicación.
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