De los cuatro grandes paisajes falconianos (el mar, las tierras de la costa, de la montaña y de los valles marítimos) obtienen básicamente su condumio los 600.000 pobladores de estos casi 25.000 kilómetros cuadrados, que es el estado Falcón.
El mar ofrece su carga de carites, jureles, jureletes, cunas, pargos y cazones, así como de camarones y calamares. Los pescados nutrieron las ollas de los sancochos o de los guisos o de los pescados fritos. O permitieron, por el trueque o por el comercio, la adquisición de otros víveres complementarios de la dieta diaria. El camarón se sentó a la mesa, frito o guisado con arroz, o mezclado en tortillas y revoltillos, y el calamar, se presentó frito o guisado, a veces relleno con arroz.
La costa, austera hasta la perplejidad, aportó los cardones y los chivos, que representan el alma gastronómica de esta tierra bravía, donde «los hombres huelen a chivo… y se lo comen». Como dijo un poeta, citado también por Ramón David León en su Geografía gastronómica venezolana: «Oye la definición/de este oasis donde vivo: / mucho polvo, mucho chivo/ y muchísimo cardón». Las cactáceas, maestras del agua en esas tierras secas, se adueñan del paisaje con sus más de 1.500 especies, entre las cuales predominan los cardones. De ellas también se nutre el pueblo llano.
Del fruto globoso y rojo y de pulpa roja y de sabor dulce del cardón del dato (Stenocereus gríseus). De la ovoide breva (Cereus hexagonus), de fruto de color morado purpúreo o rojo, con su pulpa blanca, y su delicado sabor. Del alargado fruto de la arborescente lefaria (Subpilocereus repandus), a la que llaman también cardón blanco. Del espinoso fruto amarillo o rojo de la tuna (Opuntia eliator), de pulpa jugosa y de sabor suave. Del dulce fruto del enigmático buche o buchito (quizás M am m i paria simplex), que parece un puercoespín saliendo de una cueva. O de las distintas tunas, la blanca, la real, la brava, la cabrera. Algunos se aderezan con sal, como el dato verde, que llaman cachinare. O de los frutos de las otras plantas presentes en el paisaje xerófilo, como el del bicuye, que no es una fruta sino la flor del maguey del cocuy (Agave cocuiTrel.), que se utiliza para condimentar ajiceros y ensaladas, o el de la casigua (Matelea marítima), que es una trepadora con tallo tuberoso y frutos ovalados y verrugosos, que se emplean para hacer dulces, y de la cual también se come la raíz sancochada, o del susure, arbusto que produce una frutilla negra, dulce y comestible. O del abundante uvero de playa (Coccoloba uvifera), de baya violácea y de sabor ligeramente ácido. O de la maravillosa urupagua (Metteniusa nucífera, Aveledoa nucífera), árbol que da una drupa en forma de nuez y de color oscuro, de un intenso sabor amargo, y que se consume cocida como una especie de pan.
O de la modesta cañafístola (Cass/a fístula), árbol leguminoso que da un fruto alargado, que contiene una pulpa negra y dulce, comestible, que se tiene por medicinal, especialmente cuando es recogido el Viernes Santo. Y en la costa también encontramos al coco y a la estrella de la gastronomía falconiana, que no es otra que la carne de chivo, comida de las mil formas, fresca o salada, en sancocho o frito, asado o guisado. Pero las dos maneras preferidas son en forma de mute, que es una sustanciosa sopa hecha con vísceras y cabeza de chivo, acompañada de legumbres diversas, bolitas de masa de maíz y papelón raspado; y la cecina o salón coriano, que es carne de chivo capón, salada y secada al sol, que se prepara a la bucana, asada a fuego lento, y que se come acompañada de cazabe o arepa y suero o nata, o que también se prepara guisada, sancochada o frita. De la leche de cabra, se obtiene el famoso dulce de leche paraguanero, que se prepara a fuego lento, mezclando leche, azúcar o papelón, corteza de limón y vainilla.
Texto extraído de la Revista Bigott #49, editado por Fundación Bigott en el año 1999.
